Come ottenere standard più elevati di igiene in cucinaPizza Marketplace

Settembre è il mese nazionale dell’educazione alimentare. Una corretta pulizia, conservazione e preparazione possono evitare malattie di origine alimentare e la crescita di batteri sugli alimenti.

| di Mandy Wolf Detwiler — Caporedattore, Networld Media Group

Settembre è il mese nazionale dell’educazione alla sicurezza alimentare. Secondo il CDC, circa un americano su sei contrae ogni anno malattie di origine alimentare sotto forma di intossicazione alimentare. Altri germi come campylobacter, salmonella, clostridium perfringens ed E. coli possono essere diffusi da carne cruda, pollame e uova. Evitare la contaminazione incrociata e assicurarsi che il personale pulisca correttamente, e anche le aree giuste, può impedire ai clienti di ammalarsi.

“Se guardi ciò che i nostri specialisti trovano quando eseguono le loro valutazioni sulla sicurezza alimentare, molti dei problemi principali che continuano a emergere frequentemente sono le apparecchiature che potrebbero non essere pulite e hai due diversi tipi di apparecchiature: superfici a contatto con gli alimenti o apparecchiature utilizzate per il contatto con gli alimenti, e ci sono altre apparecchiature che sarebbero considerate superfici non a contatto con gli alimenti come le superfici esterne di cose come frigoriferi, friggitrici e refrigeratori”, ha detto a QSRweb Paula Herald, consulente tecnico di Steritech in un’intervista telefonica.

Le superfici a contatto con gli alimenti includono tutto ciò che trita, taglia a dadini o affetta e può avere parti e lame complicate che sono difficili da mantenere pulite. Gli ispettori sanitari spesso citano i detriti secchi che rimangono bloccati nelle parti.

“Tutto ciò che contiene cibo residuo è un luogo in cui i batteri possono crescere”, ha detto Herald.

Se possibile, le superfici non a contatto con gli alimenti devono essere pulite ogni notte, in particolare eventuali fuoriuscite che si verificano durante il giorno. Qualsiasi cosa con detriti incrostati o di vecchia data deve essere pulita bene e quindi mantenuta pulita.

“È qui che i ristoranti devono concentrarsi su un giorno o una notte di pulizia o un turno per cercare di pulire a fondo alcuni di quel tipo di attrezzature e le superfici esterne delle attrezzature”, ha detto Herald. Ha aggiunto che alcune di quelle aree trascurate sono superfici di superfici non a contatto con gli alimenti che vengono spesso toccate dal personale, come maniglie e manopole. Quelli sono importanti per igienizzare quotidianamente.

“La pulizia si concentra sulla rimozione della materia organica dalle superfici a contatto con gli alimenti in modo che possa avvenire la sanificazione e sulla rimozione dello sporco dalle superfici non a contatto con gli alimenti in modo che i microrganismi patogeni non possano accumularsi”, Francine Shaw, CEO di Savvy Food Safety e TracSavvy, un alimento società di formazione e rischio per la sicurezza, ha affermato in un’intervista via e-mail. “Non c’è cibo per insetti e roditori, quindi non saranno attratti.

“Il retro delle maniglie delle porte diventa disgustoso; è una di quelle aree che sono fuori dalla vista, fuori dalla mente. Vengono toccate centinaia di volte al giorno da mani sporche – frigoriferi/congelatori a portata di mano, frigoriferi/congelatori walk-in – ma raramente qualcuno pulisce questi punti di contatto alti”.

Un’altra area che viene trascurata sono gli oggetti personali e la conservazione adeguata. I batteri possono essere trasportati su cappotti, zaini, pranzi, telefoni; tutti gli elementi che non sono necessari per svolgere il lavoro dei dipendenti.

Tali articoli dovrebbero essere separati dalle aree di preparazione e conservazione degli alimenti. I ristoranti dovrebbero avere uno spazio designato, preferibilmente un deposito per armadietti.

“Molte volte le impronte dei ristoranti con servizio rapido sono molto piccole, ma devono fornire un luogo designato in modo che tali articoli possano essere conservati in sicurezza”, ha affermato Herald, aggiungendo che i dipendenti devono essere formati per mettere i propri oggetti personali in una cassaforte posto lontano dalle aree di preparazione del cibo. Se i dipendenti indossano uniformi, è necessario un posto dove cambiarsi.

“Il codice alimentare della FDA del 2017 suggerisce che l’abbigliamento da strada e gli effetti personali possono contaminare il cibo, le attrezzature alimentari e le superfici a contatto con gli alimenti. Sono necessarie strutture di stoccaggio adeguate per articoli come borse, cappotti, scarpe e medicinali personali. Ciò significa che gli operatori dovrebbero fornire armadietti o alcuni tipo di area di deposito per gli effetti personali dei dipendenti”, ha affermato Shaw. “Quando un’ispezione anni fa, ho trovato una lattina di lacca per capelli in una cucina e ho trovato spesso una lozione per le mani. Entrambi questi articoli creavano violazioni ed erano motivo di preoccupazione”.

Anche le macchine per il ghiaccio sono problematiche e sono tra le violazioni più comuni del codice sanitario. “Questa violazione potrebbe potenzialmente portare a multe, punti di violazione o peggio – malattia”, ha detto Shaw. “Il motivo più significativo per cui il ghiaccio viene contaminato è la manipolazione impropria da parte dei dipendenti o la manutenzione impropria delle macchine per il ghiaccio: errore umano. Le basse temperature non uccidono batteri e virus; rallentano la crescita. Il ghiaccio può avere un buon odore e un buon sapore, ma ospita comunque batteri pericolosi”.

I frigoriferi walk-in sono spesso un problema per la crescita e la diffusione dei batteri, in particolare i problemi di condensa. L’acqua di condensa tende a essere contaminata da batteri che possono causare il deterioramento degli alimenti o malattie di origine alimentare.

“La cosa migliore da fare è assicurarsi che il refrigeratore venga sottoposto a manutenzione frequentemente o se si dispone di condensa eccessiva che non viene gestita dai metodi delle apparecchiature già presenti, come una bacinella di troppopieno o la condensa gocciola da un tubo, lì potrebbe esserci qualcosa di sbagliato nel modo in cui funziona l’apparecchiatura o come funziona il condensatore”, ha affermato Herald.

Le migliori pratiche includono tenere gli alimenti coperti ed evitare di conservare gli alimenti in aree in cui è nota la condensa.

Gli ugelli erogatori di bibite possono diventare funky rapidamente e sono spesso trascurati. “Poiché lo sciroppo è essenzialmente una soluzione zuccherina, è un’ottima fonte per la crescita di tutti i tipi di batteri indesiderati che amano nutrirsi della soluzione zuccherina, ha avvertito Shaw”. Puliscili ogni giorno; altrimenti potresti trovare scarafaggi che banchettano con i residui lasciati alle spalle.”

Secondo Shaw, le violazioni più comuni del codice sanitario sono:

  • Contaminazione incrociata.
  • Temperatura del cibo.
  • Scarsa igiene personale: mancanza o lavaggio improprio delle mani.
  • Conservazione impropria degli alimenti.
  • Uso e stoccaggio di sostanze chimiche.
  • Stoccaggio improprio di utensili e stoviglie.
  • Sanificazione della cucina inadeguata.

Preparare un programma di pulizia generale può aiutare un ristorante a resistere anche agli occhi degli ispettori più acuti.

Mandy Wolf Detwiler è il caporedattore di Networld Media Group e l’editore del sito di PizzaMarketplace.com e QSRweb.com. Ha più di 20 anni di esperienza nel campo del cibo, delle persone e dei luoghi.

Giornalista di stampa pluripremiato, Mandy porta oltre 20 anni di esperienza a Networld Media Group. Ha trascorso quasi due decenni coprendo l’industria della pizza, dalle pizzerie indipendenti alle catene multi-unità e nel mezzo di aziende di ogni dimensione. Mandy è stata descritta su Food Network e ha vinto numerosi premi per la sua copertura del settore della ristorazione. Ha un appetito insaziabile per l’apprendimento e può dirti dove trovare le migliori fette del paese dopo aver trascorso 15 anni viaggiando e mangiando pizza per vivere.

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