Dita di pollo di Layne, Consolidated Concepts, i dirigenti di Farm Burger parlano di problemi della catena di approvvigionamento | Fast Casual Executive SummitPizza Marketplace

Quattro dirigenti di ristoranti hanno discusso le sfide con le catene di approvvigionamento durante il Fast Casual Executive Summit a Indianapolis, Indiana.

Da sinistra, Samir Wattar, George Frangos, Jennifer Silveira e Mark Cimino. Foto di Networld Media Group.

Chiedi a qualsiasi operatore quale sia stata la sua più grande sfida durante la pandemia di COVID-19 e probabilmente te ne diranno due: carenza di manodopera e problemi della catena di approvvigionamento. In effetti, la carenza di manodopera ha colpito le catene di approvvigionamento, rendendo più difficile per i marchi ottenere anche gli articoli più semplici, fino alle scatole della pizza e agli articoli di carta.

Affrontare i problemi della catena di approvvigionamento è stato al centro di una tavola rotonda, “Non c’è pianto nella gestione della catena di approvvigionamento” al Fast Casual Executive Summit tenutosi il mese scorso a Indianapolis, nell’Indiana. È uno dei numerosi eventi del settore organizzati da Networld Media Group, che è la società madre di Fastcasual, Pizza Marketplace e QSRweb. Il prossimo evento della società di media è una conferenza virtuale, #QSRNext, il 19 novembre 9.

L’evento annuale Fast Casual Executive Summit di tre giorni attira dirigenti di marchi leader in tutto il mondo.

Alla sessione di gestione della supply chain hanno parlato George Frangos, co-fondatore di Farm Burger, Jennifer Silveira, vicepresidente senior dell’ottimizzazione della supply chain per Consolidated Concepts e Samir Wattar, chief operating officer di Layne’s Chicken Fingers. La sessione è stata moderata da Mark Cimino, SVP della gestione degli account per Buyers Edge Platform, una società di software e analisi che fornisce informazioni e tecnologia basate sui dati al settore della ristorazione.

Sfide

Silveira ha detto che la sua azienda ha avuto problemi a reperire anelli di cipolla, il che sembrava semplice, ma poiché stavano lanciando un marchio virtuale, gli anelli di cipolla non facevano parte del loro menu normale e dovevano essere acquistati. “Dovevamo essere creativi”, ha detto. Il team di cucina ha lavorato con il produttore del marchio e si è rivolto a Restaurant Depot per acquistare gli anelli di cipolla. Dato che si trattava di un lancio graduale, ne avevano bisogno solo per 30 ristoranti su 110.

“È una di quelle piccole cose che pensi ‘come potrebbe volerci molto tempo’, ma è successo”, ha detto Silveira. “E’ stata una vera sfida”.

Frangos ha affermato che Farm Burger ha avuto difficoltà a reperire articoli di carta, soprattutto a causa dell’aumento della domanda di prodotti da asporto e consegne di terze parti. I prezzi sono raddoppiati per i prodotti di carta ecologici. Aveva detto ai distributori che si sarebbero presentati e poi non sarebbero mai arrivati, o avrebbero portato gli articoli sbagliati. Farm Burger è andato con una piccola azienda di articoli di carta nella sua regione che aveva voluto la sua attività.

“Siamo andati direttamente da loro e abbiamo detto ‘Cosa ci vorrebbe per essere il tuo acquirente principale?’ e hanno detto che se potessimo impegnarci per un certo importo potrebbero andare al mercato e acquistare X quantità di pallet, immagazzinarli per noi, e abbiamo parlato di dare loro effettivamente contanti e pagare in anticipo per quegli articoli in modo da poter almeno avere quella fornitura costante allo stesso tempo”, ha detto Frangos. “Era fuori dagli schemi.”

Comunicazioni

Wattar ha affermato che il modo in cui ha evitato i problemi della catena di approvvigionamento è stato quello di costruire solide relazioni con i suoi fornitori.

“Stanno affrontando le stesse sfide che stiamo affrontando noi, dalla carenza di manodopera e materie prime”, ha affermato Wattar, “ma la sfida più grande che l’industria della ristorazione deve affrontare è la comunicazione aperta da parte di fornitori e fornitori”.

Ha citato un nuovo prodotto appena introdotto da Layne’s Chicken Fingers. Ha incontrato un venditore un martedì e giovedì ha scoperto che il fornitore aveva terminato quel prodotto. Il rappresentante non sapeva nemmeno che la compagnia fosse fuori.

“Come possono fornitori e venditori avere una linea di comunicazione aperta con noi, gli operatori che gestiscono il ristorante? Questo è l’unico modo per sopravvivere”, ha aggiunto Wattar.

Silveira ha detto che la sua azienda ha ricevuto una telefonata a Natale dell’anno scorso da GFS dicendo che non sarebbero stati in grado di evadere gli ordini dei suoi ristoranti la settimana successiva. Hanno detto che non sarebbero stati in grado di effettuare le due consegne settimanali che facevano parte dell’accordo di Consolidated Concepts con GFS. Dovrebbero cambiare giorno.

“La nostra settimana più impegnativa è stata tra Natale e Capodanno”, ha detto. “Siamo entrati in azione. Abbiamo escogitato un piano che ci avrebbe avvisato ogni notte entro le 18:00 quali percorsi avrebbero dovuto spostare (e) quali avrebbero dovuto cambiare. Abbiamo immediatamente inviato un promemoria ai ristoranti per fagli sapere che avevano bisogno di creare almeno due giorni di scorta di sicurezza sugli articoli chiave perché non saremo in grado di darti un preavviso con più di otto ore che potresti o meno ricevere la consegna il giorno successivo”.

Ciò è andato avanti per circa 10 settimane e i ristoranti hanno imparato ad affrontare il cambiamento. “Niente di tutto ciò sarebbe avvenuto senza problemi se non avessimo avuto questa comunicazione aperta con i nostri distributori”, ha aggiunto Silveira.

Frangos ha affermato che anche le comunicazioni interne sono fondamentali. Con i prezzi in costante aumento, il suo team ha dovuto lavorare dietro le quinte per ottenere nuovi contratti, trovare nuovi fornitori e ottenere ordini in arrivo. Per anni direttori di cucina, chef e direttori generali hanno premuto lo stesso pulsante per ordinare le stesse forniture “e ora chiedi loro di ordinare una specifica diversa da un fornitore diverso, e poi forse due settimane dopo chiedi loro per ottenere lo stesso articolo da (un altro) fornitore diverso”, ha detto. “Ci sono un certo numero di volte in cui una fetta di pancetta cruda va da 30 centesimi a 70 centesimi. Anche se è stata contratta a un prezzo inferiore, hai avuto un preavviso di una settimana. Facciamo tutte queste mosse e otteniamo un altro venditore, otteniamo Un’altra fonte locale e due settimane dopo sto esaminando fatture, numeri e dati e vedo che due negozi stanno ancora ordinando dal fornitore sbagliato”.

Le comunicazioni interne sono fondamentali in questi casi per la coerenza del marchio.

Wattar ha affermato che la proprietà della comunicazione spetta all’operatore essere proattivo e chiedere informazioni e ritenere il venditore responsabile di fornire agli operatori tali informazioni, che tutti hanno, indipendentemente dal distributore. Wattar ha un incontro settimanale con il suo account manager.

“Costruisci quel rapporto con chiunque stia gestendo quell’account e questo allevierà molti dei problemi”, ha detto.

Mandy Wolf Detwiler è il caporedattore di Networld Media Group e l’editore del sito di PizzaMarketplace.com e QSRweb.com. Ha più di 20 anni di esperienza nel campo del cibo, delle persone e dei luoghi.

Giornalista di stampa pluripremiato, Mandy porta oltre 20 anni di esperienza a Networld Media Group. Ha trascorso quasi due decenni coprendo l’industria della pizza, dalle pizzerie indipendenti alle catene multi-unità e nel mezzo di aziende di ogni dimensione. Mandy è stata descritta su Food Network e ha vinto numerosi premi per la sua copertura del settore della ristorazione. Ha un appetito insaziabile per l’apprendimento e può dirti dove trovare le migliori fette del paese dopo aver trascorso 15 anni viaggiando e mangiando pizza per vivere.

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