Forni a carbone, forte attenzione al cliente guidano la strategia di franchising di Grimaldi| 1 contro 1 con Pizza Leadership

Grimaldi’s sta capitalizzando uno stile di cottura secolare che utilizza forni a carbone e ora, con tutte le operazioni in atto, l’azienda sta abbracciando il franchising.

| di Mandy Wolf Detwiler — Caporedattore, Networld Media Group

La storia delle origini della pizza cotta a carbone è iniziata in una piccola panetteria a Brooklyn più di cento anni fa. Dal momento che Manhattan aveva regole rigide contro i forni a carbone, i fan della prelibatezza salata hanno dovuto attraversare il ponte di Brooklyn per trovarla.

La pizza cotta a carbone aggiunge un sapore unico all’impasto della pizza e cuoce velocemente. Grimaldi’s Pizzeria è stata aperta alla base del ponte di Brooklyn nel 1990 pensando alla pizza cotta a carbone. Il ristorante principale si sviluppa su tre piani e può ospitare più di 100 commensali. Qui troverai le classiche tovaglie a scacchi rossi, i lampadari pendenti fatti a mano con bottiglie di vino e le foto classiche di Brooklyn. Ma è il forno a carbone, che può riscaldare fino a più di 1.000 gradi, che è al centro della scena.

“Noi di Grimaldi siamo orgogliosi di rimanere fedeli a quell’autentica tradizione di pizzaiola iniziata più di cento anni fa”, ha affermato Michael Flaum, COO di Grimaldi’s, in un’intervista telefonica.

L’amministratore delegato Joe Ciolli, ha acquistato il ristorante di Brooklyn nel 2003 e ha aperto un secondo Grimaldi’s a Old Town Scottsdale, in Arizona, lo stesso anno. La proprietà trasferì anche la sede dell’azienda a Scottsdale.

Oggi ci sono 41 negozi di proprietà dell’azienda e tre cucine satellite di proprietà dell’azienda.

Gli sforzi di franchising sono iniziati nel 2019. Gli accordi di sviluppo sono stati assegnati a due franchisee nazionali per l’Alabama, il primo a Huntsville che aprirà nei prossimi 30 giorni e un secondo nell’area di Birmingham, che molto probabilmente aprirà anche nel 2022. Un accordo di sviluppo ha è stato inchiostrato per cinque unità negli Emirati Arabi Uniti, con la prima unità che inizia la costruzione ad Abu Dhabi e una seconda a Dubai.

Il piano è di aprire sei ristoranti nel 2022 e allo stesso tempo entrare nel mercato del fast-casual in Arizona quest’anno.

“Il nostro obiettivo è portare Grimaldi in ogni quartiere del paese e rendere i nostri mattoni e malta diversi da quelli che sono i nostri fast casual”, ha detto Flaum. Ciò include negozi più piccoli che possono essere costruiti in spazi più ristretti di quelli richiesti dai ristoranti a servizio completo.

Grimaldi’s continua ad aprirsi nei mercati in cui opera e si affida al franchising in nuovi mercati. “Non vogliamo essere concorrenti dei nostri franchisee”, ha detto Flaum. “Non esiste una percentuale limitata di negozi di proprietà dell’azienda rispetto a ristoranti in franchising”.

Sul menu

In prima linea in ogni Grimaldi c’è il suo forno a carbone in mattoni su misura con i pizzaiolo davanti e al centro.

“Sono davvero il punto focale del nostro ristorante”, ha detto Flaum. “Costruiamo quel ristorante attorno a quel forno perché vogliamo che le persone vedano come realizziamo quel prodotto. Questa è davvero la nostra vetrina, ed è ciò che ci piace che i nostri ospiti possano vedere e sperimentare”.

Flaum ha detto che i forni non sono difficili da usare e non usano molto carbone.

Pizze e calzoni sono fatti a mano, le insalate sono preparate fresche e Grimaldi’s è noto per i suoi dessert decadenti. C’è anche una carta dei vini curata con un vino d’autore.

Le pizze sono disponibili nei formati da 12, 16 e 18 pollici e il salame piccante, come al solito, è il n. 1 condimento. L’insalata Caesar è la scelta migliore per le insalate.

Anche l’impasto viene fatto in casa e i condimenti vengono tagliati freschi, così come la cheesecake.

“Facciamo praticamente tutto in casa”, ha detto Flaum, “fatto a mano, disegnato a mano e personalizzato dall’ospite”.

Affrontare le sfide della testa

Grimaldi’s si considera un’organizzazione “people first”. Il marchio paga bonus di fidelizzazione e referral ai dipendenti “e continuiamo ad affrontare le sfide legate alla pandemia per quanto riguarda manodopera e approvvigionamento, ma la carenza di manodopera è stata avvertita dall’intero settore della ristorazione”, ha affermato Flaum. “Molti ristoranti sono a corto di personale e i distributori stavano lottando per trattenere i conducenti per mantenere i programmi di consegna”.

Per aiutare nelle questioni lavorative, Flaum ha affermato di aver utilizzato in modo incrociato i propri dipendenti e di avere un’ottima reputazione come datori di lavoro nelle rispettive comunità. “Siamo stati in grado di mitigare il rischio di carenza di manodopera a causa di queste cose e, a differenza di molti altri ristoranti, siamo stati in grado di mantenere aperti tutti i ristoranti”, ha affermato Flaum.

Quando si tratta di lavorare con i fornitori, il marchio riesamina costantemente le sue relazioni con fornitori e fornitori di servizi per assicurarsi che ricevano un servizio di qualità. Hanno un dipartimento di approvvigionamento che gestisce tali aspettative e relazioni.

Dal lato tecnologico

Grimaldi’s è sempre alla ricerca di nuove tecnologie per aiutare le operazioni. Alla fine del 2020, Grimaldi’s ha lanciato un’app completa. Aveva migliorato il suo sistema di ordinazione online quando è arrivato il COVID-19, quindi il marchio era già pronto per l’assalto degli ordini online che avrebbero seguito l’attuazione dei blocchi.

Il programma fedeltà dell’azienda, Grimaldi’s Rewards, consente ai clienti di ottenere punti per i pasti frequenti e di ricevere una pizza gratis il giorno del loro compleanno.

Grimaldi’s continua a utilizzare la tecnologia per mantenere l’esperienza del cliente in prima linea nelle sue operazioni.

“Stiamo continuando a guardare come la tecnologia si adatta a ciò che facciamo e come possiamo migliorare l’esperienza degli ospiti”, ha affermato Flaum.

Distinguere Grimaldi da parte

Grimaldi’s è coinvolto nelle comunità in cui sono costruiti i ristoranti. Nel 2021, l’azienda ha fatto una donazione di $ 102.000 ai suoi partner senza scopo di lucro, tra cui l’American Heart Association e No Kid Hungry.

“Penso che ci permetta di creare la consapevolezza di chi siamo e di cosa siamo”, ha detto Flaum, “e quando gli ospiti entrano e ci provano, abbiamo un ottimo prodotto. Le pizze a carbone sono diverse da quelle vai altrove”.

L’ottimo cibo e l’ottimo servizio che portano a esperienze indimenticabili per gli ospiti distinguono anche l’azienda dalla concorrenza.

“La gente ama venire da Grimaldi’s perché Grimaldi’s offre un’esperienza culinaria eccezionale”, ha detto Flaum, “ed è solo il locale di quartiere in cui tutti possono andare e godersi prodotti di qualità e un servizio di qualità”.

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