Pizza al formaggio in stile Old Forge — Ooni USA

Old Forge Pizza è uno stile regionale unico che è in gran parte servito solo nella regione di estrazione del carbone della Pennsylvania nord-orientale (NEPA). Una pizza rettangolare cotta in una teglia d’acciaio – 10 x 14 pollici tagliata in 8 “tagli” o 11 x 17 pollici tagliata in 12 – e stratificata con salsa di pomodoro leggermente dolce e una miriade di formaggi fondenti grattugiati, è una favorito regionale che è ottimo per una festa.

Old Forge, la città da cui prende il nome questa pizza, ha una delle più alte pizzerie pro capite al mondo. Soprannominata “La capitale mondiale della pizza”, le sue 11 pizzerie servono una popolazione di circa 8.500 residenti affamati nella sua piccola impronta di 3,4 miglia quadrate. Questa pizza servita in “vassoi” e “tagli” (traduzione: pizze intere e fette) è onnipresente nel suo luogo di nascita, ma è difficile da trovare al di fuori della Pennsylvania nord-orientale.

Entra Jim Mirabelli, proprietario e chief pizza officer del Recensione della pizza NEPA, una guida a tutto ciò che riguarda la pizza in stile Northeastern Pennsylvania. Jim ha preso tutte le parti migliori di una pizza Old Forge preparata professionalmente – una crosta croccante e di medio spessore più decadenti crostini di formaggio – e ha realizzato una ricetta che funziona fuori dai confini delle pizzerie, quindi puoi provare questo preferito regionale anche se non ce la fai mai in Pennsylvania.

“Il processo prevede quella che io chiamo una ‘cottura a strati’, che significa assemblare la pizza in più fasi e cuocere dopo aver aggiunto ogni strato di ingrediente”, dice Jim, notando che questo aiuta a “ottenere un fondo croccante su questa pizza in teglia di medio spessore. “

La miscela di formaggio fondente e filante è una firma della pizza Old Forge. Jim suggerisce una miscela di mozzarella grattugiata con mattone (il formaggio del Wisconsin noto per il suo utilizzo nella pizza in stile Detroit) e bianca Formaggi americani. Se non lo fai avere accesso al mattone, ama il cheddar bianco o il Muenster. Come molti nativi della Pennsylvania, Jim se ne va Cooper è bianco brillante. TIl formaggio americano del marchio Pennsylvania da oltre 125 anni è noto per a super Consistenza cremosa e sapore superiore. Perché è solo venduto al dettaglio in pani da cinque libbre, Cooper’s può essere un impegno. Ma nei negozi dove è disponibileè generalmente rifornito ai banchi gastronomia dove puoi acquistare quanto vuoi e persino specificare lo spessore preferito (è amato per formaggio grigliato, mac e formaggio e tante altre delizie commestibili).

Non hai affatto accesso al formaggio bianco americano? Niente panico. “La buona notizia è che, nonostante la credenza popolare, in realtà non ce ne sono specifico regole che definiscono le miscele di formaggio per pizza Old Forge”, osserva Jim. “Ero solo con un proprietario che sta usando il cheddar bianco al 100% e un altro che ha detto che sta usando mattoni dritti. Alcuni usano solo l’americano. Alcuni usano fino a quattro o cinque formaggi diversi!”

In quella situazione, havarti è un buon abbinamento (in genere è delicato e cremoso). Anche Gouda (“Non andare a nord del 25 percento di gouda nella miscela di formaggi”, offre Jim).

Mentre le pizze Old Forge sono disponibili in due varietà principali, “rossa” e “bianca”, questa ricetta copre specificamente la varietà “rossa”. Per creare un’autentica Old Forge bianca pizza, la maggior parte del processo rimane lo stesso. Al posto della salsa per pizza in stile Old Forge, aggiungeresti il ​​condimento italiano (pensa all’origano, al rosmarino, al basilico, al pepe nero e all’aglio) al formaggio. A Old Forge i sostenitori piace Caffè Rinaldi, di Revello, Arcaro & Genellle torte bianche spesso ottengono anche il trito di broccoli, i pomodori a fette e l’aglio, e, meno frequentemente, gli spinaci, i trattamenti.

Se sei interessato a fare le pizze bianche sopra indicate, trita finemente, condisci e fai saltare i broccoli o gli spinaci, riserva e guarnisci le pizze precuocete. Applicare a crudo il pomodoro e l’aglio tagliati finemente, e finire la pizza con una vigorosa quantità di condimento italiano e parmigiano à la vicino valoroso Caffè di Colarusso.

Se tu veramente Hai voglia di diventare un nativo, prova i gamberi e i peperoni saltati (gli Old Forge-ian vanno con tutto, dal dolce al piccante all’essiccato), una combinazione di condimento NEPA deliziosamente idiosincratica applicata prima della cottura sul formaggio.

Qualunque cosa tu scelga, questa ricetta è un delizioso “taglio” da una delle parti più amanti della pizza degli Stati Uniti.

Questa ricetta appare in A Love Letter to Northeastern Pennsylvania-style Pizza di Jim Mirabelli.

Appunti: Questa ricetta si basa su ricette per Impasto per pizza in stile Pennsylvania nord-orientale e salsa per pizza in stile Old Forge.

Si consiglia di utilizzare il gas per questa ricetta, poiché la cottura richiede la manipolazione della temperatura che è più semplice con una fiamma a gas.

Volta
3 ore, 30 minuti
3 ore passiva
30 minuti attivi

Prodotto
2 x 10 pizze da 14 pollici

Servire
2 a 4

Attrezzatura
Forno per pizza Oni
Termometro a infrarossi Ooni
Teglia per pizza in acciaio da 10 x 14 pollici
Sbuccia per pizza Ooni
Guanti da forno per pizza Ooni
spatola di metallo
mestolo
rack di raffreddamento
Rotella tagliapizza Ooni o Lama a bilanciere tagliapizza

ingredienti
2 palline di impasto per pizza in stile Pennsylvania nord-orientale da 450 grammi
grasso o burro, per ungere la teglia
240 grammi (1 tazza) di salsa per pizza in stile Old Forge
240 grammi (2 tazze) di mozzarella grattugiata
120 grammi (1 tazza) di mattoni grattugiati (va bene il cheddar bianco o il Muenster)
120 grammi (1 tazza) di formaggio bianco americano (preferibilmente bianco affilato di Cooper), grattugiato (se da una pagnotta) o affettato sottilmente
120 grammi (1 tazza) di Pecorino Romano

Metodo
Utilizzando la ricetta dell’impasto per pizza NEPA, preparare l’impasto e porzionarlo in 2 pezzi da 450 grammi. Lasciare riposare le palline di impasto a temperatura ambiente per 3 ore, o fino a quando non avranno raddoppiato il loro volume e non resisteranno allo stiramento.

Ungete abbondantemente una padella dai lati profondi da 10 x 14 pollici con grasso o burro. Disporre l’impasto in modo uniforme nella teglia e schiacciarlo delicatamente negli angoli senza creare una crosta con i bordi rialzati. L’impasto dovrà risultare omogeneo e piatto. Se l’impasto resiste ad allungarsi fino agli angoli, coprilo con pellicola trasparente e lascialo riposare per 5-10 minuti, quindi allungalo di nuovo delicatamente. Coprite l’impasto con pellicola o un canovaccio da cucina e lasciatelo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.

Preriscaldate il forno a 700°F (370°C), misurando la temperatura della pietra con un termometro a infrarossi. Una volta che la pietra si è preriscaldata, abbassate la fiamma.

Togliere la pellicola trasparente, mettere la teglia in forno e cuocere la crosta per 2 minuti. Ruotare la teglia di 180 gradi e cuocere per altri 2 minuti.

Recuperare la teglia dal forno e utilizzare una spatola per rimuovere il “guscio” della pizza par-cotta. Attenzione: l’impasto sarà caldo! Capovolgere il guscio su una griglia di raffreddamento per consentire all’umidità di fuoriuscire per 5 minuti. Nel frattempo, riporta la fiamma al livello più alto fino a quando la temperatura della pietra non torna a 700°F (370°C).

Pizza Antica Forgia
Capovolgere il guscio e rimetterlo nella padella. Versare metà della salsa per pizza in stile Old Forge, coprendo l’intero guscio cotto al forno ad eccezione di un bordo di ½ pollice per la crosta.
Pizza Antica Forgia
Con la fiamma ancora alta, rimettete la pizza in forno per 1 minuto, ruotandola di 180 gradi dopo 30 secondi, fino a quando la salsa inizia a vaporizzare. Togliere dal forno.
Pizza Antica Forgia
Cospargete con metà del Pecorino Romano, quindi ricoprite con metà delle mozzarelle, dei brick e dei formaggi bianchi americani.
Pizza Antica Forgia
Pizza Antica Forgia
Con la temperatura della pietra a 700°F (370°C), diamRiportare la fiamma a un livello molto basso, quindi infornare la pizza. Cuocere per 1 minuto, ruotare di 180 gradi e cuocere per 1 minuto in più. Spegnere completamente la fiamma del forno e utilizzare il calore residuo della pietra per cuocere la pizza per altri 3-4 minuti. Se il tuo forno per pizza Ooni ha uno sportello, lascialo aperto.
Pizza Antica Forgia
Quando il formaggio si sarà sciolto e comincia a dorarsi leggermente e la crosta visibile è ben dorata, la vostra pizza è pronta!
Pizza Antica Forgia
Sfornare la pizza e lasciarla raffreddare su una griglia per qualche minuto. Taglia in 8 quadrati e buon appetito! Ripetere il procedimento per la seconda pizza.
Pizza Antica Forgia
Pizza Antica Forgia

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