Polenta al forno di Ottolenghi Test Kitchen con feta, besciamella e pomodori Za’atar — Ooni Italia

Yotam Ottolenghi e Noor Murad di The Ottolenghi Test Kitchen (OTK), hanno ideato questo piatto di polenta al forno ricoperto di besciamella cremosa, feta, origano e pomodori za’atar, per il loro ultimo libro di cucina, Cose extra buone. Per chi non lo sapesse, la OTK, con sede a nord di Londra, è stata fondata da Yotamautore di libri di cucina bestseller del New York Times, editorialista settimanale del The Guardian e proprietario di diversi ristoranti.

Questo piatto è ricco di sapore e povero di glutine, il che lo rende una gustosa alternativa per chi non sopporta le torte tradizionali. Non tutti sono d’accordo su questa distinzione, tuttavia, “Non è una pizza”, ha insistito Noorlo chef originario del Bahrain e membro principale di OTK, parlando con i colleghi di questo piatto.

Anche se siamo d’accordo con Noor, comprendiamo anche l’impulso di chiamarla pizza: è ricoperta di sontuosi condimenti, esce dal forno con un bordo croccante e ha una parte deliziosamente di formaggio. La pizza ha avuto diversi nomi in OTK, come polenta-pizza, polizza e polenta non-pizza. Qualunque cosa tu voglia chiamarlo, è ricco di sapore di erbe da generose spolverate di origano e za’atar (una miscela di spezie mediorientale che include timo, maggiorana, sommacco e semi di sesamo tostati). Utilizza anche una besciamella che inizia con un roux, che richiede un po’ di farina. Per rendere questa torta completamente priva di glutine, sostituisci la farina senza glutine con la farina per tutti gli usi. Alla gente di OTK piace fare i pomodori al forno za’atar con la varietà datterini – piccoli frutti italiani il cui nome significa “datteri” per la loro dolcezza – ma i pomodorini funzionano altrettanto bene. Adoriamo la velocità con cui questi cuociono in un Ooni, passando da crudi a succosi e scoppiando in meno di 5 minuti, rispetto ai 45 minuti di un forno convenzionale.

Per mantenere questa ricetta abbastanza facile, richiede una polenta a cottura rapida, quindi assicurati di controllare l’etichetta. Anche se usare la polenta normale non rovinerà il tuo pasto, aggiungerà altri 30 minuti al tuo tempo di cottura.

Quando usi un Ooni, tieni presente che questa ricetta funziona meglio in un forno a gas da 16 pollici come Ooni Karu 16 o Ooni Koda 16. Se desideri utilizzare un forno da 12 pollici, puoi dimezzare la polenta o fare due lotti su teglie da un quarto di foglio. Se utilizzate un forno a legna, assicuratevi di tenere d’occhio il fuoco per mantenere la temperatura, in modo che la polenta non bruci.

Volta
15 minuti attivi
1 ora e 30 minuti passivo
1 ora, 45 minuti in totale

Prodotto
Serve da 4 a 6

Attrezzatura
Forno Pizza Oni
Teglia
Teglia
Pergamena
Casseruola
Rotella tagliapizza Ooni o Lama a bilanciere tagliapizza

ingredienti
Per i pomodori za’atar:
400 grammi di datterini o pomodorini
½ tazza (120 millilitri) olio d’oliva
1 cucchiaio e mezzo (15 ml) di aceto balsamico
2 spicchi d’aglio, sbucciati e tritati
½ cucchiaino (3 grammi) sale
Pepe nero, macinatura generosa
2 cucchiaini (8 grammi) di za’atar
½ cucchiaino (3 grammi) di zucchero
¼ tazza (5 grammi) di prezzemolo, tritato grossolanamente
¼ di tazza (5 grammi) di foglie di origano, tritate grossolanamente

Per la besciamella:
3 cucchiai (40 grammi) di burro non salato
6 cucchiai (50 grammi) Farina per tutti gli usi (o farina senza glutine)
1 ½ tazze (360 ml) di latte intero
4 spicchi d’aglio, sbucciati e tritati
½ cucchiaino (3 grammi) di sale
Pepe, a piacere

Per la polenta al forno:
1 ⅓ tazze (400 millilitri) di latte
1 ¼ tazze (300 millilitri) di acqua
3 cucchiai (40 grammi) di burro non salato
1 ¼ cucchiaini (7 grammi) di sale
Macinare il pepe
1 ¼ tazza (200 grammi) di polenta a cottura rapida
2 ⅓ once (65 grammi) di pecorino romano, grattugiato grossolanamente (⅔ tazza)

Per il montaggio:
6 ⅓ once (180 grammi) di feta, sbriciolata grossolanamente
¼ once (5 grammi) rametti di origano (prova a usare i rametti più morbidi)

Metodo

Preriscalda il forno Ooni a 290-315°C (550-600°F).

Per fare i pomodori za’atar, mettete in una padella di ghisa i pomodori, l’olio, l’aceto, l’aglio, ½ cucchiaino (3 grammi) di sale e una generosa macinata di pepe. Mettilo nel tuo Ooni e cuoci per 2 minuti, quindi ruota di 180°. Cuocere per altri 2 minuti o fino a quando i pomodori non sono appena scoppiati, ma non si stanno sfaldando completamente.

Estrarre la teglia dal forno. Incorporate delicatamente lo za’atar e lo zucchero e fate raffreddare completamente. Una volta fredda, mantecare delicatamente con il prezzemolo e l’origano, per non rompere i pomodori.

Riscalda il tuo forno Ooni fino a circa 260°C, usando un termometro a infrarossi per controllare la temperatura della pietra. Per preparare la besciamella, mettere i 3 cucchiai di burro (40 grammi) in una casseruola media e scaldare a fuoco medio-alto. Una volta sciolto, aggiungere il fuoco e sbattere continuamente per 30 secondi o fino a quando non avrà l’odore di popcorn.

Versare lentamente 1 ½ tazza (360 ml) di latte, sbattendo continuamente per evitare la formazione di grumi, quindi aggiungere l’aglio, ½ cucchiaino di sale e abbondante pepe. Abbassate la fiamma e cuocete per 5 minuti, mescolando spesso fino a quando non diventa denso e non ha più un sapore farinoso.

Togliere dal fuoco e coprire la casseruola con un pezzo di carta da forno per evitare che si formi la pelle, mettere da parte.

Quindi, preparare la polenta aggiungendo i restanti 1 ⅓ tazze (400 millilitri) di latte, acqua, 3 cucchiai (40 grammi) di burro, 1¼ cucchiaini (7 grammi) di sale e una bella macinata di pepe in una casseruola media e scaldare su medio-alto.

Quando il composto inizia a bollire dolcemente, abbassare il fuoco a medio-basso. Unite poco alla volta la polenta, sempre sbattendo per incorporarla e fatela addensare per 2 minuti.

Aggiungere il pecorino e il restante 1 cucchiaio e mezzo (14 grammi) di burro e mescolare con una spatola fino a quando non sarà incorporato.

Trasferire rapidamente la polenta sulla teglia e stenderla in una grande forma oblunga, spessa circa ½ pollice (1 centimetro) e lunga 15 pollici (38 centimetri).

Versare la besciamella sopra la superficie e stenderla per coprire l’intera superficie, un bordo di ½ pollice (1 ½ centimetro rimanente) esposto attorno ai bordi. Coprire uniformemente con rametti di feta e origano.

Metti la teglia in forno e spegni il fuoco. Cuocete per 5 minuti, poi ruotate la teglia di 180° e poi riaccendete la fiamma. Cuocere per altri 5 minuti. Ruota di nuovo la padella e inforna per altri 2-5 minuti, o fino a quando non saranno dorati e spumeggiano in superficie, e inizieranno a dorarsi intorno ai bordi. Lasciar raffreddare per 5-10 minuti.

Suggerimento: quando la fiamma è accesa, controlla che la feta e la besciamella non brucino. Se i bordi iniziano a sembrare un po’ croccanti o bruciati, tagliate la fiamma per qualche minuto. Se si cucina a legna, aprire la porta.

Adagiare metà dei pomodori za’atar sopra la polenta al forno e servire il resto in una ciotola con il pasto. Con un tagliapizza tagliate facilmente la polenta in lastre e servitela tiepida.

Consiglio: conservate il resto dei pomodori in un contenitore sigillato in frigorifero per un massimo di 1 settimana. Provateli sulle bruschette o come condimento per la pasta.

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