Ricetta Pizza Dessert Pistacchio e Cioccolato Bianco — Ooni USA

La crema di pistacchio e mascarpone è in cima a questa pizza da dessert dei pizzaioli italiani di casa Cristina Bruno e Giuliano Bronzi del blog di cucina Vuoi Assaggiare. Cotto in un padella di ferro blu (un vassoio per specialità italiane simile a una padella in ghisa), questa pizza diventa croccante all’esterno mentre rimane morbida come un rotolo di cannella all’interno.

Tla sua pizza inizia con il poolish, un impasto di farina, acqua e lievito fresco che fermenta per circa un giorno prima di essere aggiunto al resto dell’impasto. Può sembrare un primo passo scoraggiante, ma richiede solo un po’ di mixaggio e molto tempo.

E quando dai al tuo impasto una pre-fermentazione di 14 ore, insieme a due lievitazioni – prima in un fermento sfuso, poi come una palla di pasta nella padella – otterrai in cambio delle bolle d’aria deliziosamente grandi. Dopo la cottura, uno strato di olio nella padella di ghisa conferisce una croccantezza quasi fritta.

Nella loro ricetta dell’impasto, Cristina e Giuliano utilizzano il malto diastatico (orzo germinato, essiccato e macinato finemente), che aiuta ad alimentare il lievito e rende il vostro impasto più dolce e morbidoinsieme alla lecitina di soia, un emulsionante a base di olio di semi di soia che produce a mollica più morbida. Cerca questi additivi in ​​polvere nei negozi di alimenti naturali o nei negozi di specialità da forno, come La cottura di re Artù. Non trovi questi ingredienti? Lasciali fuori. Finirai comunque con un ottimo prodotto finito.

Una volta che l’impasto sarà dorato, questa pizza da dessert deve raffreddarsi un po’ prima di ottenere il condimento. La crema di pistacchio mescolata al mascarpone viene convogliata su una base ancora leggermente tiepida. Se non hai mai lavorato con la crema di pistacchio, è un burro di nocciole solitamente addolcito con miele e zucchero, e disponibile nei supermercati o specialità alimentari italiane. La pizza viene poi cosparsa di gocce di cioccolato bianco, che Cristina e Giuliano amano per una maggiore dolcezza, insieme a pistacchi tritati per la consistenza e una spolverata di zucchero a velo per la decorazione.

Tutto si unisce per, come dicono Cristina e Giuliano, “Il massimo del gusto in un solo boccone!”

Nota: la guarnizione alla crema di pistacchio e mascarpone può essere preparata fino a 2 giorni prima; assicurati solo di tirarlo fuori dal frigorifero 20 minuti prima dell’uso in modo che possa raggiungere la temperatura ambiente.

Tempo
25 ore e 35 minuti totali; 35 minuti di tempo attivo (esclusa la preparazione dell’impasto)

Prodotto
4 pizze da 10 pollici

4 palline di pasta da 270 grammi

Attrezzatura
Impastatrice
Ooni Stack o un altro contenitore ermetico (per la lievitazione)
Padella in ghisa blu da 24 centimetri o Padella Ooni in ghisa
Sacchetto per pasticceria (o sacchetto di plastica con un angolo tagliato)
Bomboletta spray
Forno Ooni Karu 16
Termometro a infrarossi Ooni
Rack di raffreddamento
Setaccio

ingredienti
Per l’impasto
4 ½ tazze (560 grammi) di farina ’00’
2 tazze e 1 cucchiaio (504 millilitri) di acqua fredda (41°F/5℃)
1 ¾ cucchiaini (5 grammi) di lievito fresco
2 cucchiaini (5,6 grammi) di malto diastatico in polvere
½ cucchiaino (1 grammo) di lecitina di soia
1 cucchiaio (14 grammi) di sale marino fine
1 cucchiaio (14 ml) di olio extravergine di oliva, freddo

Per la farcitura
1 tazza e 1 cucchiaio (250 grammi) di mascarpone
¾ tazza (180 grammi) di crema spalmabile al pistacchio dolce
gocce di cioccolato bianco, a piacere (circa 15 grammi)
pistacchi tritati, a piacere (circa 10 grammi)
zucchero a velo, a piacere

Metodo
Preparare il poolish pre-fermentato utilizzando 300 grammi di farina ’00’, 300 millilitri di acqua a temperatura ambiente e 2 grammi di lievito fresco (o circa la metà di ciascuno).

In una ciotola mettete la farina, poi sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungetelo poco a poco, mescolando con una forchetta. Aggiungere l’acqua poco alla volta per evitare la formazione di grumi. Il composto risulterà cremoso perché idratato al 100%.

Mettere in un contenitore rettangolare basso e far riposare per 12 ore a temperatura ambiente (circa 60-65°F/16-18°C), seguite da altre 2 ore in frigorifero.

Una volta che il poolish ha fermentato, può essere aggiunto al resto degli ingredienti. (Attenzione a mantenere freddi gli ingredienti, però, in modo che la temperatura dell’impasto non aumenti troppo.) Nella ciotola di una planetaria, aggiungere il malto poolish, diastatico, la lecitina di soia, 47 millilitri di acqua e la farina rimanente e lievito.

Mescolare alla velocità più bassa per 5 minuti per assicurarsi che gli ingredienti siano completamente amalgamati. Aggiungere il sale e ripristinare la seconda velocità più bassa prima di continuare a mescolare. Aggiungere l’acqua rimanente (157 millilitri) gradualmente, fermandosi verso la fine per versare l’olio freddo prima di finire con l’acqua.

L’impasto finale risulterà liscio e di consistenza vellutata. Spegnere il mixer e lasciare riposare l’impasto per 5 minuti, lasciando che il glutine si rilassi.

Mescolare per altri 3 giri circa e rimuovere l’impasto. Mettere un po’ d’acqua fredda sulle mani per facilitare la rimozione dell’impasto.

Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti, quindi piegare l’impasto in una palla grande. Riposa per altri 10 minuti, quindi piega altre tre volte.

Mettere l’impasto in un contenitore ermetico unto e far riposare per 2 ore a temperatura ambiente.

Piegare l’impasto altre due volte e metterlo in frigo per altre 2 ore.

Togliete l’impasto dal frigo e formate delle palline, dividendolo in quattro unità da 270 grammi. Lasciare lievitare l’impasto per 3 ore a temperatura ambiente (circa 18°C). Dovrebbe aumentare in modo significativo; in caso contrario, piegalo ancora un paio di volte in modo da assorbire più aria.

Dopo che l’impasto è lievitato, preparate il fondo di una padella di ferro blu o di una padella in ghisa, spargendo l’olio in modo uniforme e aiutandovi con un tovagliolo di carta per rimuovere l’eccesso.

Stendere l’impasto lievitato nella teglia e stenderlo delicatamente con la punta delle dita, premendo verso i bordi della teglia per distribuire l’impasto uniformemente su tutta la superficie.

Coprire con pellicola e far lievitare una seconda volta l’impasto, per 3 ore a temperatura ambiente oppure un’ora in forno spento ma con la spia accesa ancora. Dopo questo, è probabile che l’impasto tocchi la pellicola.

Mezz’ora prima di preparare la pizza, preparate la farcitura. Unire la crema al mascarpone e pistacchi in un mixer. Riempite una tasca da pasticcere con la crema ottenuta.

Accendi il forno, puntando a una temperatura compresa tra 300°C e 350°C (da 575°F a 660°F) sulla pietra da forno all’interno. Usa un termometro a infrarossi per controllare in modo rapido e preciso la temperatura della pietra.

Prima di infornare la pizza, togliere la pellicola e ricoprire l’impasto con un flacone spray pieno d’acqua. Se non si dispone di un flacone spray, spruzzare la superficie con un po’ d’acqua aiutandosi con le mani. Recuperare l’impasto con un foglio di alluminio e metterlo in forno, dove l’acqua evaporando creerà un effetto fumante, risultando in un impasto super morbido.

Abbassare la fiamma del forno ruotando la manopola (se si utilizza un bruciatore a gas) o astenendosi dal rabboccare la vaschetta del combustibile (se si utilizza un combustibile solido). Cuocere per 18 minuti, ruotando la padella 3 volte per garantire una cottura uniforme.

Sfornare la pizza e togliere la pellicola. Rimettete la pizza in forno per 4-5 minuti per far dorare la superficie. Tenete d’occhio la base e rimuovetela quando sarà ben dorata.

Estrarre la pizza dalla teglia aiutandosi con una spatola e lasciarla raffreddare su una gratella o un tagliere.

Una volta raffreddata, ricoprite la superficie della pizza con la crema pasticcera. A Cristina e Giuliano piace tagliare la pizza in quattro pezzi prima di aggiungere la crema, riempiendo la sac à poche con la farcitura al mascarpone e facendo piccoli baci di crema con una punta a stella su ogni fetta, per una pizza più bella.

Completare con una guarnizione di gocce di cioccolato bianco, pistacchi tritati e zucchero a velo. Servire e gustare.

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