Ricetta Ramazan Pidesi — Ooni USA

Il Ramazan pidesi, pane turco lievitato tradizionalmente consumato durante i pasti serali del Ramadan – mese in cui i musulmani digiunano rigorosamente dall’alba al tramonto – è leggero, gommoso e ricoperto di semi di sesamo e nigella. Pizzaiolo turco Serhan Ayhan di Astoria, popup pizza con sede nel Queens Pizza di livello successivo ha creato una versione del pane che cuoce in un forno Ooni o in un forno domestico. Glassato con uova e yogurt e con fossette a croce, questo è un pane che merita di essere il fulcro del vostro iftar (il pasto serale che conclude la giornata di digiuno).

Per realizzare una ricetta pidesi versatile, Serhan offre diverse opzioni di cottura. Lievito, sale e temperatura possono variare leggermente a seconda delle tue preferenze.

Progettata per funzionare sia che tu preferisca il lievito naturale o il lievito istantaneo, la ricetta di Serhan include tecniche per entrambi. Se cuocete con lievito madre, dovrete aggiungere un giorno al tempo della ricetta, in quanto dovrete fare un levain (un composto di acqua, farina e lievito madre) e lasciarlo fermentare per una notte prima di aggiungerlo al resto della miscela.

Puoi cambiare la quantità di sale che aggiungi alla ricetta, qualsiasi cosa tra 15 e 20 grammi funzionerà, ma tieni presente che meno sale viene utilizzato, più morbido sarà questo impasto. Serhan preferisce diluire il sale in circa 25 g dell’acqua della ricetta e aggiungerlo dopo l’impasto iniziale.

Infine, c’è spazio per giocare con la temperatura del tuo forno, da 450° a 600°F (da 230° a 315°C). Pidesi cotti a una temperatura più alta (da 550° a 600°F/da 290° a 315°C) possono essere fatti in 4-6 minuti e producono un pane più morbido con una bella carbonizzazione, mentre lo stesso impasto cotto a una temperatura più bassa (450° a-550°F / da 230° a 290°C) può essere fatto in 6-12 minuti (o più) e produrre un pane più croccante con una crosta uniforme e dorata.

Questa ricetta è presente in “Questo Ramazan Pidesi è un centrotavola Iftar.

Tempo
10 ore (1 ora attiva, 9 ore passiva)

Prodotto
Pidi da 3 x 12 pollici

Attrezzatura
raschietto per pasta
scala
Forno per pizza Oni
pennello da pasticceria
Termometro a infrarossi Ooni

ingredienti
Per l’impasto (versione lievito madre)
7 tazze (900 grammi) di farina per pane (dal 12 al 13% di proteine)
¾ tazza (100 grammi) di farina integrale
24 once fluide (700 grammi) di acqua calda, circa 80°F
200 grammi di lievito giovane
Da 2 ½ a 3 cucchiaini (da 15 a 20 grammi) di sale marino fine

Per l’impasto (versione lievito istantaneo)
7 ¾ tazze (1000 grammi) di farina per pane (dal 12 al 13% di proteine)
¾ tazza (100 grammi) di farina integrale
27 once fluide (800 grammi) di acqua calda, da circa 90 a 95°F
Da 2 ½ a 3 cucchiaini (da 15 a 20 grammi) di sale marino fine
1 cucchiaino (4 grammi) di lievito secco istantaneo

Per la glassa
1 uovo
2 cucchiaini (10 grammi) di acqua
2 cucchiai (20 grammi) di yogurt intero intero

Metodo
Se stai preparando l’impasto con lievito secco istantaneo, vai al passaggio successivo. Se si utilizza il lievito madre:

Assicurati che il tuo antipasto sia ben nutrito (di solito 3 poppate a circa 10-12 ore di distanza, a seconda della temperatura) prima di costruire il lievito. La sera prima di preparare l’impasto, mescolare circa un cucchiaio (circa 25 grammi) di lievito madre maturo in 100 grammi di acqua e 100 grammi di farina di pane.

Mescolare
In una ciotola capiente, unire la farina, l’acqua, il sale e il lievito (o il lievito, se lo si usa). Mescolare a mano fino a quando non sarà appena incorporato. Coprite la ciotola e lasciate riposare il vostro impasto per circa 20 minuti.

L'impasto di Ramazan Pidesi viene versato da una ciotola di metallo nell'altra

Mescolare a mano fino a quando non sarà appena incorporato.

Impasto Ramazan Pidesi impastato a mano in una ciotola di metallo

Impasto Ramazan Pidesi impastato a mano in una ciotola

Coprite e fate riposare per circa 20 minuti.

Pasta Ramazan Pidesi in una ciotola di metallo che sta per essere coperta con uno strofinaccio

Dopo circa 20 minuti, infilate sotto l’impasto con una mano bagnata e tirate fuori circa un quarto di esso, allungando fino a sentire resistenza. Tira questa sezione sopra l’altro lato dell’impasto. Ripetere per ogni lato dell’impasto, rafforzando il glutine. Al termine capovolgere l’intero impasto nella ciotola e coprirlo per farlo riposare.

Pasta Ramazan Pidesi stesa a mano in una ciotola di metallo

Impasto Ramazan Pidesi in una ciotola d'argento che sta per essere coperto con uno strofinaccio umido

Ripetere questa serie di allungamenti e pieghe ogni 30 minuti circa 3 o 4 volte, lasciando fermentare l’impasto per un totale di 3-5 ore, a seconda della temperatura e dell’umidità dell’ambiente. Fermentazione sfusa significa semplicemente lasciar riposare e lievitare l’impasto in un’unica massa prima di trasformarlo in pagnotte. Entro la fine della fermentazione in serie, l’impasto dovrebbe risultare frizzante e dovrebbe essere aumentato di volume di almeno il 20%.

Versare delicatamente l’impasto su un piano di lavoro e porzionarlo in 3 parti uguali utilizzando un raschietto da banco e una bilancia. Ogni pezzo dovrebbe pesare da 620 a 630 grammi, o circa 22 once. Cerca di non espellere troppa aria dall’impasto.

Una palla di pasta viene modellata circondata da squame, farina e un raschietto per pasta

Forma ogni pallina di impasto in un tondo. Per stendere i tondi a mano, prendi una mano aperta su un lato dell’impasto, poi gira e stringi fino ad ottenere una palla di pasta circolare. Puoi usare un coltello da banco al posto della mano aperta per aiutare a girare e stringere l’impasto, se lo desideri.

Coprire le palline di pasta e lasciarle riposare per circa 20 minuti dopo questa forma iniziale. Quindi, modellali di nuovo per rafforzare ancora di più l’impasto. La parte superiore della palla di pasta deve essere tesa. Fare attenzione a non degasare l’impasto o stringere troppo e strapparne accidentalmente la superficie.

L'impasto viene impastato a mano accanto a una bilancia digitale

Se hai intenzione di cuocere lo stesso giorno, lascia lievitare le palline di impasto leggermente infarinate (quando sono coperte) a temperatura ambiente per circa 3-4 ore prima di infornare.

Se non cuocete lo stesso giorno, potete conservare le palline di impasto in frigorifero dopo averne leggermente infarinate la superficie. In questo modo si permetterà loro di continuare a fermentare (in genere l’impasto lievitato sarà buono il giorno successivo e l’impasto lievitato fino a 2 giorni). Assicurati di rimuovere l’impasto almeno 3 ore prima della cottura per facilitarne la forma e per evitare che l’impasto si gonfi durante la cottura.

Per fare la glassa, mescolate un uovo, 10 grammi di acqua e 20 grammi di yogurt aiutandovi con una forchetta o una frusta fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Un uovo che viene rotto in una ciotola bianca

Infarina leggermente la superficie della buccia o della teglia. Mettere la palla di pasta sulla teglia, cucire. Con una mano pulita (o guantata), spremere delicatamente l’impasto fino a ottenere un cerchio largo, facendo attenzione a non degassare l’impasto.

La pasta Ramazan Pidesi viene appiattita in una forma circolare

Usando le mani o un pennello da cucina, ricoprite l’impasto con il composto di glassa.

Pasta Ramazan Pidesi spennellata con uovo sbattuto

Per creare il motivo, usa prima le dita o il lato della mano per premere l’impasto verso il basso e creare un bordo largo ½ pollice attorno al bordo (questo è facoltativo: puoi semplicemente creare il motivo a intreccio).

Quindi, crea il motivo a trama. Usa la stessa tecnica, iniziando in una direzione e poi nell’altra per formare linee perpendicolari.

Pasta Ramazan Pidesi spennellata all'uovo e schiacciata a mano

La pasta Ramazan Pidesi viene modellata su una pala di pizza forata

L'impasto di Ramazan Pidesi viene modellato in un cerchio su una pala di pizza perforata

Spennellare ancora una volta la glassa e ripetere il motivo per evitare che la sua definizione si perda durante la cottura.

Cospargere di sale, nigella e semi di sesamo sopra l’impasto.

Pasta Ramazan Pidesi spennellata con uovo sbattuto e cosparsa di semi di nigella

Ci sono alcuni approcci, ma in generale vogliamo assicurarci che l’interno e il fondo della pide siano sufficientemente cotti.

Una pide cotta a una temperatura più alta (da 550° a 600°F/da 290° a 315°C) può essere fatta in 4-6 minuti e produrre un pane più morbido con una bella carbonizzazione, mentre lo stesso impasto cotto a una temperatura più bassa (450°C). ° a 550°F /230° a 290°C) può essere fatto in 6-12 minuti (o più) e produrre un pane più croccante con una crosta marrone dorata e uniforme.

Se cuocete in un Ooni, preriscaldate il forno per almeno 15 minuti alla massima potenza. Punta a una temperatura della pietra compresa tra 550° e 600°F (da 260° a 315°C).

Abbassa la fiamma, quindi avvia la tua pide e lasciala cuocere per 1 o 2 minuti finché la parte posteriore non inizia a dorarsi.

Girate e continuate la cottura, tenendo d’occhio l’impasto per farla dorare uniformemente ma non si bruci. Cuocere per 4-6 minuti in totale.

L'impasto del Ramazan Pidesi viene inserito in un forno per pizza Ooni Karu 16 con una pala per pizza

Se cuoci in un forno casalingo su una pietra o una pala per pizza, preriscalda il forno a 260°C per circa 45 minuti. Metti l’impasto su una teglia o una teglia e cuoci per 8-12 minuti (fino a 15 minuti se cuoci in una teglia) finché non diventa marrone ma non carbonizzato. Ruotare la pide a metà cottura, controllando la cottura.

L'impasto di Ramazan Pidesi viene estratto da un forno per pizza Ooni Karu 16 con una pala per pizza

Lasciar raffreddare la pide su una gratella per qualche minuto prima di servire. Strappare o tagliare con un coltello o un tagliapizza in corrispondenza delle cuciture dell’impasto, condividere e gustare.

Ramazan Pidesi con un pezzo strappato su una pala di pizza di legno

Afio Sole! (Buon appetito!)

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